Da oggi inizia ufficialmente il periodo di carnevale, che un tempo rappresentava la licenza nel mangiare e nel dire, e che oggi si festeggia soprattutto attraverso le feste in maschera e la preparazione dei dolci tipici.
Ed è proprio nella sua tradizione culinaria che un territorio come quello nocerino conserva al meglio la memoria del passato per consegnarla, intatta e carica di significati per chi sappia leggerli, alle nuove generazioni.
A raccontare quali siano i cibi tipici di questo momento dell'anno, soprattutto dolci, e a spiegarne i significati nascosti che oggi si vanno perdendo è Gabriella Frillici, non solo rinomata intenditrice e realizzatrice dell'arte culinaria, ma anche ricercatrice di ricette e tradizioni.
Gabriella, infatti, si occupa, sin dai primi anni della manifestazione, dell'allestimento del banchetto d'epoca durante il Palio dei Quartieri per Borgo San Martino, cosa che l'ha portata ad approfondire la sua passione per la cucina in una vera e propria ricerca storica, diventando esperta nel campo della gastronomia del Medioevo.
Ed è proprio da questo periodo che derivano le ricette di quei dolci che ancora oggi vengono realizzati per carnevale.
I più tipici in territorio nocerino sono le castagnole, le frappe, la cicerchiata e le frittelle. Grazie alla qualità degli ingredienti, come spiega la signora Gabriella, si può distinguere come le prime, le castagnole anche dette anticamente ciambelle di pasta di vento, fossero un piatto che consumavano le famiglie benestanti, perché composto da ingredienti ricchi, quali uova, zucchero, lievito, ma anche cannella e liquore, oltre alla farina, poi fritte nell'olio o nello strutto; le seconde, ovvero le "frappe", erano invece il dolce dei poveri: una semplice sfoglia realizzata con farina, un po' di zucchero e magari un uovo, cotte al forno se non era possibile friggerle e cosparse di miele, dolcificante naturale più facilmente reperibile dello zucchero.
"La cucina medievale - spiega Gabriella - aveva enormi differenze fra quella dei signori e quella del popolo, ma attraverso i cibi si era anche in grado di curarsi, utilizzando le proprietà degli alimenti e delle erbe spontanee."
Perso il contenuto medicinale di molti cibi, ci sono rimaste straordinarie ricette che ancora oggi vengono realizzate, magari senza conoscerne le origini tanto lontane.
Fra queste, la signora Gabriella spiega come il territorio umbro abbia le sue peculiarità: la pizza di Pasqua al formaggio, i maccheroni dolci e la rocciata, da una cui variante deriva il nocerino "biscio".
In questo excursus sulla cucina tradizionale legata al periodo carnevalesco e non solo, Gabriella Frillici spiega come, nella ricerca, dalla cucina si possa risalire al costume, alla famiglia e al ruolo della donna nel medioevo, anche se esprime il rammarico per le numerose ricette, e con esse tradizioni, che vanno perse.
"Adesso il mio obiettivo maggiore - spiega - è quello di non far perdere il nostro patrimonio culturale legato all'arte culinaria e a riscoprire i piatti della tradizione umbra, per questo sono a disposizione di chi condivide il mio stesso obiettivo"

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