La prima testimonianza documentata dello svolgimento della "Quintana" risale al 1448. Nel 1613 i Priori inserirono la "Quintana" nell'ambito dei festeggiamenti carnevaleschi modificandone lo svolgimento e lo spirito con i criteri che ancor oggi possiamo ammirare. I cavalieri giostranti sono dieci, rappresentanti di altrettanti quartieri della città. Lanciati al galoppo su un destriero, debbono infilare con una lancia una serie di anelli che via via diventano più piccoli. Sono posti sulle braccia spalancate di una statua rotante in noce massiccio che tiene sulla destra gli anelli e sulla sinistra uno scudo.
Al "Campo de li Giochi" 10 cavalieri, uno per ogni rione della città, in sella a magnifici destrieri, debbono coprire un percorso ad otto, al centro del quale è disposta una statua lignea del XVII secolo, denominata "Quintana".
Sul braccio destro disteso del simulacro vengono appesi anelli di misura decrescente, nella prima tornata gli anelli misurano un diametro interno di cm. 10. I cavalieri che terminano la corsa senza aver avuto alcuna penalità, cioè aver infilato tre anelli, non aver abbattuto bandierine che delimitano la pista, non essere usciti fuori percorso, non aver terminato la gara fuori tempo massimo, non aver perduto parti del vestiario, ed aver consegnato alla giuria di gara tutti gli anelli, passano alla seconda tornata in cui gli anelli si restringono ed hanno un diametro interno di cm. 8, mentre nella terza tornata gli anelli misurano 6 cm. di diametro.
Il cavaliere che, avrà infilato i tre anelli nel minor tempo e con minor penalità degli altri vincerà il palio della giostra, eseguito da pittori di fama internazionale.
i rioni in gara sono dieci e sono: Ammanniti, Badia, Cassero, Contrastanga, Croce Bianca, Giotti, Mora, Morlupo, Pugilli e Spada. Essi sono accompagnati in corteggio per la città e al campo di gara dalle rispettive rappresentanze rionali che sfilano indossando i sontuosissimi abiti dell'epoca.
Durante le due settimane precedenti la giostra, la città si anima con l'apertura delle taverne, una per ogni rione, dove si possono gustare i sapori tipici della tradizione umbra. Numerose altre manifestazioni sono poi previste in tale periodo: la gara gastronomica tra i rioni, la corsa dei somari come parodia della giostra, le esibizioni di tamburini e sbandieratori, la Fiera dei Soprastanti che rievoca il mercato del tempo.
La giostra della quintana è oggi uno degli appuntamenti imperdibili tra le manifestazioni umbre che si svolge a Foligno nella prima quindicina di giugno e di settembre.
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